Franču Ierauga maize ar jogurtu

Franču ierauga maize ar jogurtu – maiga un aromātiska ierauga maize ar vieglu jogurta krēmīgumu. Šī recepte nodrošina lielisku balansu starp kraukšķīgu garozu un elastīgu, vidēji atvērtu mīkstumu. Piemērota gan ikdienai, gan kā stabila bāze eksperimentiem ar hidratāciju un fermentāciju.

Sastāvdaļas:

• Milti:
  • Kviešu milti tips 550 – 270 g
  • Pilngraudu kviešū milti – 60 g
  • Semola – 30 g
• Šķidrums:
  • ūdens – 200 g,
  • papildus ūdens – līdz 25 g
  • jogurts – 40 g
• Kviešū ieraugs (100% hidratācija) — 80 g,
• sāls – 7 g.

Pagatavošana:

• Autolīze: samaisi visus miltus, 200 g ūdens un jogurtu līdz viendabīgai masai bez kunkuļiem un atstāj uz 30–40 minūtēm.
• Mīcīšana: pievieno ieraugu un sāli, mīci līdz masa savienojas, pēc tam pakāpeniski pievieno papildus ūdeni (līdz 25 g, ja redzi, ka tas ir nepieciešams). Mīklai jābūt mīkstai, elastīgai, nedaudz lipīgai, bet tai jātur forma.
• Bulk fermentācija (~3 h pie 22–24°C): veic 4 locīšanas ar ~30 min intervālu (pēc 30, 60, 90 un 120 minūtēm), pēc tam atstāj mīklu mierā līdz fermentācijas beigām; gatavības pazīmes — apjoms palielinājies par ~30–50%, redzami burbulīši, virsma gluda.
• Priekšformēšana: izgāz mīklu, viegli noformē bumbiņā un ļauj atpūsties 15–20 minūtes.
• Formēšana: izveido klaipu ar labu virsmas spriegojumu.
• Aukstā fermentācija: ievieto groziņā un turi ledusskapī 8–12 stundas (4–6°C)
• Cepšana: uzkarsē krāsni līdz 250°C (ar čuguna katlu vai akmeni), cep 15 minūtes 240–250°C ar tvaiku vai zem vāka, pēc tam 20–25 minūtes 200–210°C bez tvaika līdz tumši zeltaini brūnai garozai.

Piezīmes: papildus ūdeni pievieno uzmanīgi, nepārrūgt bulk fermentācijā, formēšana ar spriegojumu ir kritiska, jogurts padara mīkstumu maigāku un viegli krēmīgu.

Rezultāts: kraukšķīga garoza, elastīgs un aromātisks mīkstums, maigs skābenums ar jogurta noti, vidēji atvērtas alveolas.