Kā izveidot ieraugu mājas maizei

by
Kā izveidot ieraugu no nulles mājas apstākļos. Kas būs nepieciešams ieraugam - rudzu milti, ūdens, svari, burciņas un termometrs

(soli pa solim)

Kā izveidot ieraugu mājās? Patiesībā tas ir daudz vienkāršāk, nekā sākumā šķiet. Es cepu mājas ierauga maizi jau ilgāk nekā gadu. Dažas reizes esmu savu ieraugu “nogalinājusi” un atjaunojusi, un varu godīgi teikt – nekas nav vienkāršāks kā izveidot jaunu ieraugu.

Tomēr bieži redzu, ka cilvēkiem tas neizdodas. Un tad viņi mēdz vainot sevi — es nederu, esmu nepareizs!

Bet patiesība ir pavisam vienkārša – “nepareizu cilvēku” nav. Ja ieraugs neveidojas vai iet bojā, tas nozīmē tikai vienu: nav ievērots kāds no svarīgajiem faktoriem

  • temperatūra
  • miltu kvalitāte
  • ūdens
  • barošanas režīms

Šeit ir universāls, pārbaudīts algoritms, kas strādā.

Kas būs nepieciešams

  • Rudzu milti (vēlams bioloģiski)
  • Ūdens (vislabāk der der parastais krāna ūdens)
  • Virtuves svari
  • 2 nelielas vienādas burciņas ar vāciņiem
  • Termometrs telpai
  • Lāpstiņa vai karote (vislabāk der silikona lāpstiņa, jo ļauj noņemt ierauga paliekas no burciņas sienām)

Kāpēc izmantot rudzu miltus?

Lai gan maizi bieži cep no kviešu miltiem, ieraugu visvieglāk izveidot no rudzu miltiem – tas izdodas praktiski vienmēr.
Pēc tam (ja ir nepieciešams) ieraugu var pārbarot uz kviešu miltiem.

Ierauga veidošana pa dienām

1. diena – sākums

  • Sajauc 30 g rudzu miltu + 30 g ūdens
  • Maisi līdz viendabīgai masai
  • Aizver burciņu (ne hermētiski)
  • Novieto siltā vietā (25–30°C)

Ideāli: cepeškrāsns ar ieslēgtu lampiņu

2.–3. diena – novērošana

    1. dienā: parādās pirmie burbulīši
    1. dienā: vairāk aktivitātes, apjoms var nedaudz palielināties

3. dienas vakarā:

  • Paņem 30 g masas
  • Pārliec tīrā burkā
  • Pievieno 30 g ūdens + 30 g miltu un izmaisa

4.–7. diena – barošana

Baro 2 reizes dienā (no rīta un vakarā):

  1. Atstāj 30 g ierauga
  2. Pievieno 30 g ūdens
  3. Pievieno 30 g miltu

Katru reizi izmanto tīru burciņu

Kad ieraugs ir gatavs?

  • Tas dubultojas pēc barošanas
  • Ir daudz burbulīšu
  • Smaržo patīkami (kā jogurts vai viegli skābens)

Ierauga uzturēšana

Istabas temperatūrā:

  • Baro 2× dienā

Ledusskapī:

  • Baro 1×nedēļā
  • Pirms lietošanas:
    • izņem
    • sasildi
    • pabaro
    • pagaidi, līdz aktivizējas

Kā izmantot ieraugu

Ieraugu vari izmantot:

  • maizei
  • pankūkām
  • vafelēm
  • citiem fermentētiem produktiem, piemēram, kvasam

Kad ieraugs jāizmet?

Ja parādās:

  • rozā vai oranža krāsa
  • slikta smaka

Labāk sākt no jauna

Dažī padomi veiksmīgam ieraugam

  • Siltums paātrina fermentāciju. Vari izmantot cepeškrāsni ar ieslēgtu spuldzīti, lai radītu stabilu vidi, bet esi uzmanīgs – temperatūra nedrīkst pārsniegt 30 °C.
  • Pilngraudu milti palīdz startā. Tie satur vairāk dabīgo mikroorganismu, kas veicina ierauga attīstību.
  • Vienmēr lieto tīrus traukus. Tas palīdz izvairīties no nevēlamām baktērijām un pelējuma.
  • Ja ieraugs kļūst vājš, nedubultojas un kļūst gauss – to var mēģināt atdzīvināt. Barošanas laikā ūdenim pievieno dažus pilienus svaigi spiestas vīnogu sulas.
  • Vēl viena metode – pievienot ieraugam dažus pilienus kvalitatīva medus, kas var palīdzēt aktivizēt rūgšanas procesu.

Ja kaut kas neizdodas vai rodas neskaidrības – droši raksti man. Es pati vēl mācos, bet kopā mēs noteikti atradīsim atbildes.
Un, ja Tev jau ir pieredze ar ieraugu – būšu ļoti priecīga, ja padalīsies komentāros.

Ierauga maize ar kaņepju proteīnu

by
Mājās cepta Ierauga maize ar kaņepju proteīnu

Eksperimenti virtuvē man bieži sākas pavisam neplānoti – draudzenes mēdz atdot produktus, ko pašas nepaspēj izlietot vai kas vienkārši nav iegaršojušies. Parasti tas notiek ar smaidu un vienu saukli: “gan jau maizei derēs.” Un ziniet ko? Tiešām der! Vēl vairāk – šādi eksperimenti nereti sagādā patīkamus pārsteigumus.

Šoreiz manās rokās nonāca kaņepju proteīns, kuram bija beidzies realizācijas laiks (kam negadās). Sākumā ņēmu ar nelielu skepsi, bet pats pirmais rezultāts bija pārsteidzoši labs – maize izdevās aromātiska, ar interesantu riekstu niansi un ļoti patīkamu garšu (varbūt atceraties pelēko kukuli pa 32 kap./16 kap. pusīte/ 8 kap. ceturtdaļa? Manai maizītei garša sanāk uz to pusi!) Izrādās, arī šis “nejaušais” papildinājums lieliski iederas maizes stāstā. Mēģiniet. Domāju, ka arī rauga versija būs laba.

Sastāvdaļas

  • 100 g aktīva ierauga (100% hidratācija)
  • 175 ml piena
  • 220 g kviešu miltu
  • 30 g kaņepju proteīna
  • 1 ēdamkarote eļļas (~14 g)
  • 7 g sāls
  • 12 g medus

Pagatavošana

  1. Autolīze
    Sajauc pienu ar kviešu miltiem un kaņepju proteīnu līdz viendabīgai masai. Atstāj atpūsties 30–60 min.
  2. Mīklas veidošana
    Pievieno ieraugu, medu, sāli un olīveļļu. Samīci līdz elastīgai mīklai. Es izmantoju kombainu, bet var arī mierīgi iztikt bez.
  3. Raudzēšana (bulk)
    Raudzē 3–5 stundas istabas temperatūrā. Ik pēc 30–45 min veic stretch & fold (kopā 3–4 reizes).
  4. Formēšana
    Noformē kukulīti. Atstāj uz 15–20 min, tad veic galīgo formēšanu.
  5. Aukstā fermentācija (ja gribi un laiks ļauj)
    Ieliec ledusskapī uz 8–12 stundām.
  6. Cepšana
    Uzkarsē krāsni līdz 250°C. Cep:
  • 20 min ar vāku
  • 20–25 min bez vāka

Piezīmes

  • Kaņepju proteīns vājina glutēnu → mīkla būs nedaudz blīvāka
  • Šoreiz izmantoju rudzu miltu ieraugu un parasto saulespuķu eļļu
  • Ja mīkla šķiet pārāk stingra, vari pievienot papildus 10–20 ml piena
  • Strādā ar mitrām rokām, lai neliptu
  • Mīklas savākšanai izmanto skrāpi
  • Cepjot izmantoju vismazāko (5 l) IKEA čuguna katlu, un iegriezumu netaisu – maize cepjoties pati skaisti saplaisā.

Cepiet, eksperimentējiet un nebaidieties mainīt recepti – pievienojiet savu odziņu un radiet jaunas garšas! Un noteikti padalieties ar savām versijām – kopā ir daudz jautrāk.