Iznākums: 830 g ar 65% hidratāciju, 1300 g ar 75% hidratāciju, 910 g ar 85% hidratāciju.

Sākotnējais mīklas maisījums — 65%

Sastāvdaļa	Daudzums, g	Piezīme
Baltie kviešu milti, augstākā vai 1. šķira	1260
Pilngraudu kviešu vai rudzu milti	140
Kviešu ieraugs ar 100% hidratāciju	560
Ūdens	910
Sāls	28

1. Iepriekšējā sajaukšana — 65%

Sajauc miltus, ieraugu un ūdeni, nepievienojot sāli. Šajā posmā mūsu uzdevums ir tikai pilnībā samitrināt miltus. Nav nepieciešams attīstīt lipekļa struktūru vai mīcīt mīklu līdz gludumam.

Atstāj mīklu uz 20–60 minūtēm. Ja telpas temperatūra pārsniedz 22 °C, šo posmu labāk veikt ledusskapī.

Autolīze ir miltu iepriekšēja atpūtināšana kopā ar ūdeni un ieraugu. Šajā laikā milti sāk aktīvi piesaistīt ūdeni, bet lipeklis veido savu struktūru vēl pirms galvenās mīcīšanas.

Svarīga nianse: tā kā “autolīzes” maisījumā jau atrodas ieraugs, tehnoloģiski precīzāk šo posmu saukt par fermentolīzi, nevis klasisko autolīzi.

Ja telpā ir karsts, īpaši svarīgi ir iepriekš atdzesēt ieraugu — pirms darba sākšanas to var uz pāris stundām ievietot ledusskapī. Pirmajai mīcīšanai izmanto arī aukstu ūdeni, bet ļoti augstā temperatūrā — pat ledusaukstu ūdeni.

Šajā eksperimentā īpaši svarīgi nepieļaut, lai sākotnējā mīkla ar 65% hidratāciju pārkarstu.

2. Galvenā mīcīšana — 65%

Pēc atpūtināšanas sāk mīcīt stingro mīklu. To var darīt ar rokām vai mīklas mīcītājā ar vismazāko ātrumu.

Mūsu uzdevums ir iegūt gludāku un elastīgāku mīklu, kas sāk atdalīties no trauka malām un mazāk līp pie rokām. Kopējais mīcīšanas laiks nelielā ātrumā ir aptuveni 10 minūtes.

Kad mīklai ir izveidojusies laba struktūra, pievieno sāli. Pēc sāls pievienošanas mīklai jākļūst elastīgai, gludai, nelīpošai un tai labi jāsaglabā forma.

Kopējais mīklas daudzums — aptuveni 2900 g.

Ja mīklu mīci ar rokām, labāk izmantot smalko sāli, jo tā ātrāk izšķīst. Mīklas mīcītājā var izmantot rupjāku sāli.

3. Pirmās daļas atdalīšana — 65%

Atdala 830 g mīklas un pārliek to atsevišķā bļodā rūgšanai.

Paliek aptuveni 2070 g mīklas.

Lai pēc visu daļu atdalīšanas iegūtu nepieciešamo mīklas daudzumu visiem trim cepšanas variantiem, turpina darbu ar atlikušo mīklu.

Hidratācijas palielināšana līdz 75%

Sastāvdaļa	Daudzums, g	Piezīme
Ūdens	100	Ļoti auksts; ja nepieciešams, ar nelieliem ledus gabaliņiem

1. Ūdens pievienošana

Turpina darbu ar atlikušo mīklu. Tagad pakāpeniski jāpalielina ūdens daudzums.

Šajā posmā izmanto ļoti aukstu ūdeni. Ja nepieciešams, var izmantot ledusaukstu ūdeni vai ūdeni ar nelieliem ledus gabaliņiem.

Ūdeni pievieno pakāpeniski 2–4 reizēs, katru reizi sagaidot, līdz iepriekšējā ūdens porcija ir pilnībā iemīcīta mīklā. Šajā posmā ir īpaši svarīgi kontrolēt mīklas temperatūru.

Iegūst aptuveni 2170 g mīklas.

Mīcīšanas laikā mīklas temperatūra nedrīkst pārsniegt 24 °C.

Ja strādā ar iepriekš neizmantotiem miltiem vai vēl nav lielas pieredzes darbā ar mitru mīklu, nevajag uzreiz pievienot visu ūdeni. Kādā brīdī milti var pārstāt efektīvi piesaistīt un noturēt ūdeni.

Jāorientējas ne tikai uz norādītajiem 75%, bet arī uz pašas mīklas stāvokli.

2. Mīklas daļas atdalīšana — 75%

Pēc ūdens pievienošanas un mīklas struktūras atjaunošanas atdala 1300 g mīklas un pārliek to atsevišķā bļodā rūgšanai.

Šis mīklas daudzums paredzēts diviem maizes klaipiem.

Paliek aptuveni 870 g mīklas.

Hidratācijas palielināšana līdz 85%

Sastāvdaļa	Daudzums, g	Piezīme
Ūdens	40	Ļoti auksts

1. Ūdens pievienošana

Atlikušo mīklas daļu atkal sāk pakāpeniski piesātināt ar ūdeni.

Šajā posmā ir īpaši svarīgi strādāt saudzīgi un uzmanīgi kontrolēt mīklas temperatūru. Ūdeni atkal pievieno nelielās porcijās, katru reizi ļaujot mīklai to pilnībā uzņemt, nezaudējot savu struktūru.

Šajā posmā īpaši rūpīgi jāvēro pašas mīklas stāvoklis.

Iegūst aptuveni 910 g mīklas. Arī pēdējo mīklas daļu atstāj rūgt istabas temperatūrā.

Ideālā mīklas temperatūra šajā posmā ir aptuveni 22 °C vai pat nedaudz zemāka. Zema temperatūra palīdz saglabāt un nostiprināt lipekļa struktūru, strādājot ar lielu ūdens daudzumu.

85% hidratācija nav obligāts mērķis. Vieniem miltiem optimālā hidratācija var būt 78%, citiem — 80%, bet daži milti var veiksmīgi uzņemt pat 85–90% ūdens.

Mūsu uzdevums nav par katru cenu sasniegt norādīto hidratācijas procentu, bet gan noteikt konkrēto miltu patieso spēju piesaistīt un noturēt ūdeni.