Glāzītes metode

Glāzītes metode mīklas fermentācijas kontrolei

Kad sāk cept maizi ar ieraugu, viens no sarežģītākajiem brīžiem ir saprast, kas īsti notiek ar mīklu pēc samaisīšanas. Receptēs bieži raksta: “atstājiet uz bulk fermentāciju”, “gaidiet, līdz mīkla pieaug”, “formējiet īstajā brīdī”. Taču iesācējam tas viss izklausās diezgan miglaini.

Internetā viss izskatās vienkārši – mīkla smuki pacēlusies un visi it kā uzreiz saprot, kad tā gatava. Dzīvē bieži nav skaidrs ne tas, kad fermentācija īsti sākas, ne no kura brīža skaitīt laiku. Vai bulk fermentācija sākas uzreiz pēc samaisīšanas? Pēc pirmās locīšanas? Pēc autolīzes? Un kā saprast, vai mīkla jau gatava formēšanai vai tomēr vēl par agru?

Patiesībā bulk fermentācija vienkārši nozīmē laiku, kad visa mīkla pēc samaisīšanas rūgst vienā lielā traukā. Šajā laikā ieraugs sāk darboties, mīkla kļūst gaisīgāka, elastīgāka un pakāpeniski palielinās apjomā. Taču dažādās virtuvēs un dažādās temperatūrās tas notiek ļoti atšķirīgā ātrumā, tāpēc ar laiku lielākā daļa mājas cepēju pārstāj paļauties tikai uz pulksteni un sāk vairāk skatīties uz pašu mīklu.

Īpaši grūti orientēties siltā virtuvē, kur mīkla var uzvesties pavisam citādi nekā receptēs. Viena un tā pati mīkla ziemā un vasarā fermentējas atšķirīgā ātrumā, tāpēc es ar laiku pārstāju paļauties tikai uz stundām receptē.

Nesen sāku izmantot ļoti vienkāršu fermentācijas kontroles paņēmienu – glāzītes metodi jeb aliquot jar method ( tiek izrunāts kā alikvot džār). Metoda būtība – pēc mīklas samaisīšanas nelielu gabaliņu ielieku šaurā caurspīdīgā glāzītē vai mazā burciņā un ar gumiju vai marķieri atzīmēju sākuma līmeni. Glāzīte stāv blakus galvenajai mīklai un palīdz redzēt reālo pacēlumu fermentācijas laikā.

Šī metode izrādījās daudz ērtāka nekā mēģinājumi nepārtraukti vērtēt mīklu lielā bļodā. Mazā traukā pieaugums ir daudz labāk redzams – var saprast, cik ļoti mīkla palielinājusies, kā mainās tās struktūra un kad fermentācija tuvojas vajadzīgajai stadijai.

Šai metodei labi der:

Cepot kviešu ierauga maizi, es parasti orientējos uz aptuveni 50–75% tilpuma pieaugumu glāzītē, taču daudz kas ir atkarīgs no miltiem, temperatūras un ierauga stipruma.

Glāzītes metode pilnībā neaizstāj pieredzi, taču iesācējiem tā ļoti palīdz pārstāt minēt un daudz labāk saprast mīklas uzvedību. Man tas izrādījās viens no noderīgākajiem un vienlaikus vienkāršākajiem paņēmieniem mājas maizes cepšanā.